<p>En la localidad cántabra de<strong> Santoña</strong> aún trabaja un pequeño grupo de mujeres que mantiene vivo uno de sus oficios más característicos: <strong>el sobado de la anchoa</strong>. Este proceso, minucioso y artesanal, consiste en limpiar el pescado tras la salazón, retirando la piel, las escamas y las espinas hasta obtener un lomo impecable, listo para su envasado. Este nivel de precisión -imposible de replicar con maquinaria industrial- aporta un valor añadido que ha permitido transformar este oficio tradicional en un motor económico de escala internacional. Aunque se trata de una labor en riesgo de desaparecer, sigue siendo un símbolo de la identidad marinera de Santoña y una pieza estratégica dentro de la cadena de valor alimentaria.</p>
La mayor conservera española cumple 75 años preservando un oficio artesanal, casi olvodado, un ADN que la ha llevado más allá de Santoña y ha disparado su facturación
En la localidad cántabra de Santoña aún trabaja un pequeño grupo de mujeres que mantiene vivo uno de sus oficios más característicos: el sobado de la anchoa. Este proceso, minucioso y artesanal, consiste en limpiar el pescado tras la salazón, retirando la piel, las escamas y las espinas hasta obtener un lomo impecable, listo para su envasado. Este nivel de precisión -imposible de replicar con maquinaria industrial- aporta un valor añadido que ha permitido transformar este oficio tradicional en un motor económico de escala internacional. Aunque se trata de una labor en riesgo de desaparecer, sigue siendo un símbolo de la identidad marinera de Santoña y una pieza estratégica dentro de la cadena de valor alimentaria.
El mejor ejemplo es el Grupo Consorcio. En plena era de la automatización, esta compañía ha sabido convertir la artesanía en ventaja competitiva. Factura 78 millones de euros anuales y se mantiene como líder internacional gracias a una propuesta basada en la calidad manual como rasgo diferenciador. Sus raíces se remontan a 1950 y hunden su origen en el legado de los salatori italianos que, a finales del siglo XIX, introdujeron en Santoña las técnicas de salazón y elaboración artesanal que aún hoy se conservan.
El Grupo Consorcio produce cada día 180.000 latas y 56.000 tarros de anchoa, además de 170.000 latas y 95.000 tarros de bonito del norte y atún, que se distribuyen desde Santoña a 42 países en cuatro continentes. No se trata solo de volumen, sino de posicionamiento: cada unidad refleja un proceso manual que permite situar el producto en los segmentos de más alto valor de los mercados internacionales.
Décadas después, este trabajo sigue siendo ejercido casi exclusivamente por mujeres, que representan el 66% de la plantilla. Son ellas quienes lo desempeñan y transmiten de madres a hijas generación tras generación. «Quizá sea por la paciencia, la destreza y la delicadeza que requiere, pero no hay hombres que postulen para este puesto», señala Jesús Gómez, CEO del Grupo Consorcio, la mayor conservera de España.
Garantizar el relevo generacional se ha convertido en uno de los mayores retos de la compañía. «Al final son actividades que son muy repetitivas, de mucho valor para el producto, pero cada vez cuesta más encontrar personas que quieran dedicarse a ellas», reconoce Gómez. Subraya que, a diferencia de la pesca, donde hay mucha inmigración, prácticamente toda la plantilla de esta actividad es española y más de la mitad procede de Santoña o de pueblos cercanos. «Eso para nosotros es fundamental. Venimos trabajando desde hace tiempo en fidelizar a las personas con nuestro compromiso real con la sociedad, con acciones concretas», añade. Por ello, el Grupo Consorcio ofrece formación, conciliación y apoyo a familias para retener talento, atraer nuevas generaciones y mantener viva la tradición artesanal, asegurando esta ventaja competitiva.
Gómez, que asumió la dirección hace cinco meses tras trasladarse de Madrid a Santoña, reconoce que estos meses han sido «un máster avanzado y lo que me queda», y destaca la complejidad del negocio: «Cada pescado es diferente y los procesos varían mucho según el producto final que se desea obtener». A su juicio, el equilibrio entre tradición y eficiencia es clave para el futuro: «Vivimos en los tiempos que vivimos y hay una parte que no podemos obviar: tenemos que mantener nuestro legado, pero también ser competitivos. Estamos muy atentos a cualquier avance o tecnología que nos ayude, siempre manteniendo la esencia artesanal que forma parte de nuestro ADN y nos diferencia de la competencia».
Ejemplo de esto es, en cierto modo, que aunque la anchoa fue el origen del grupo, hoy el bonito del norte y el atún claro también forman parte de su catálogo, siempre bajo el mismo principio: lo artesanal es irrenunciable.
Tras años de operar únicamente con distribuidores, la compañía dio un paso estratégico al abrir su primera filial propia en Italia, en Milán, un mercado clave para el sector. «Fue el esfuerzo más importante del año pasado», explica Gómez. «Montamos nuestra filial con equipo propio y fue un éxito rotundo: no solo mantuvimos, sino que incrementamos las ventas y las rentabilidades». El objetivo ahora es consolidar la marca propia en España y reforzar su presencia en Reino Unido, Estados Unidos y México. Actualmente, el 60% de sus ventas ya se realiza bajo marca propia frente a la marca del distribuidor y la estrategia pasa por aumentar ese porcentaje para capturar mayores márgenes y reforzar el posicionamiento del producto como referencia prémium.
Más allá del precio, Grupo Consorcio presume también de apostar por calidad, sostenibilidad y compromiso social. «Más del 95% de nuestra pesca es responsable y somos B Corp, con compromisos reales medioambientales y sociales», explica Gómez, que señala que la sostenibilidad es un reto que crece y que Bruselas impone reglas cada vez más estrictas.
La inflación ha sido otro de los desafíos recientes. «2022 fue un año complicado para toda la industria», señala Gómez. «Los costes de materias primas se dispararon de la noche a la mañana. Tardamos en trasladarlo al cliente y eso afectó las cuentas, pero una vez repercutidos los costes, la situación se normalizó», incide. Gracias a la contención de gastos, la adaptación de su propuesta de valor y la expansión internacional, la compañía logró en 2024 aumentar un 12,2% su rentabilidad, alcanzando los actuales 78 millones de euros de facturación.
De cara al futuro, Gómez es claro: el crecimiento vendrá de la internacionalización, la innovación y el fortalecimiento de la marca propia, pero siempre manteniendo aquello que los hizo únicos: «Se dice que en el futuro casi no se cocinará en casa y las conservas tendrán un papel fundamental. Nuestro producto debe tener vida en esos nuevos hábitos de consumo. La innovación es clave, pero sin perder la esencia. Ese es nuestro compromiso: seguir siendo sinónimo de calidad y tradición, ampliando la presencia internacional, conectando emocionalmente con el consumidor y manteniendo vivo el legado artesanal que convirtió a Santoña en la capital mundial de la anchoa».
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